| 一斤雞腿或雞翅,一小碟子鹽,加半兩花椒,把雞腿(雞翅最好)搓上,加保鮮膜冰箱裡保鮮靜置一夜(其實3-4小時就夠咸,一夜太長),第二天把外表的鹽和花椒全洗掉,簡易做法馬上烤或者炸味道就滿不錯.
真正的做法(我欣賞!)是加上蔥姜酒上鍋蒸熟晾涼,這時吃便已經有名堂,喚作暴腌雞(要用那種可殺人之大刀,連骨當當當剁成一塊一塊白裡透紅的肉快來吃才有情調),咸香醇厚,特別適合夏天下老酒也.
要吃香酥雞,則用油一炸,便是人民大會堂風味.外表焦脆酥黃,內裡雪白透出一縷胭脂紅,鹽香入骨而雞肉油潤帶濃鬱花椒之清香.老少咸宜.特別是外表卻看不到任何作料的跡象,不禁讓人瞧不起飯館香酥雞旁邊那一錯花椒鹽.蒸好的雞放在匾上通風處存著(當然也可以放冰箱),可存數月,隨時可炸來解饞.
不需要什麼火候技術,不要被油燙傷就是了.60年代國宴的做法,基本一樣,只是作料,油等講究(比如花椒一定要大紅袍),雞肉預先剔骨,分別炸好再組裝.
嘗嘗看!
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