| 看奶奶做入冬的幹菜(zt) (2004.11.25) |  發送給朋友 |
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| | 小時候跟奶奶長大，奶奶是地道的湖南人，她家祖籍在邵陽，不過她好像是一直在長沙長大和生活。
到了北京以後，依然延續傳統習慣，每年秋天開始，奶奶就開始準備各種入冬的幹菜了。和平常的北京人家不同，我家從來不買儲存大白菜，有時最多買下特技規定的那幾顆，其他全給了街坊鄰居。雖然不儲存大白菜，但是雪裡蕻是一定要腌的，腌法也簡單。把買來的新鮮雪裡蕻，涼水洗淨，用一根繩子，像早年間涼衣服一樣，稍微吹幹，吹蔫兒，而後放在大盆裡，用粗鹽粒抓揉，而後幾紮擰在一起，弄個大瓦罐，放在裡面排好，上面壓上大的鵝卵石，蓋上蓋子，放在陰涼的地方，冬天就可以食用了。這是比較簡單的，幾乎家家都準備的。
在一個就是泡菜。奶奶有4-5個泡菜壇子，據說是她早年從湖南帶來的，裡面的泡菜水，已經10來年了，她會適當往裡面添加料酒等等，但是那水是從來不換的，大院裡誰家要做泡菜了，經常會來她這裡弄些老湯，摻合在一起。她主要泡幾種東西，蘿卜，圓白菜佔用幾個壇子，辣椒佔用幾個壇子。北京的蘿卜品種比較多，小紅蘿卜，白蘿卜，卞蘿卜，青蘿卜，心裡美等等。泡菜的吃法很多，直接吃，炒菜吃均可。泡辣椒更是吃魚，炒肉等等的好調料了。
除了這些南北比較普及的。其他的就比較湖南特色了。白辣椒是湖南人喜歡的一種幹辣椒。做法是選擇肉比較厚的新鮮青長辣椒，洗淨後，用開水燙過，而後攤在竹簸箕裡，在太陽下曬幹風幹。曬幹後，裝瓶封藏。冬天拿出來食用的時候，可以用來炒菜。比如現在湘菜館裡流行的白辣椒炒雞珍等等。
奶奶做的幹豆角，通常選用豇豆和寬四季豆兩種。做法與把辣椒相同，通常買回來洗淨後，用開水抄過，而後曬幹風幹。曬幹後，一捆一捆紮好。吃的時候，用溫水泡開，而後切成小段，和肉一起燉，味道鮮美。
奶奶做的湖南辣蘿卜幹，通常選用白蘿卜，切成小條，切記一定要連皮的。爾後風幹曬到7-8成幹，收回，與紅辣椒，料酒，鹽一起揉搓，而後裝瓶壓緊，冬天就可以食用了。現在市場賣的紅翻天辣蘿卜幹，大概可以達到八成奶奶的水平了。
垛辣椒是奶奶比做的東西之一。做法簡單，選擇紅透的新鮮紅辣椒，洗淨，晾幹外表水汽，垛碎之後，用細鹽，料酒攪拌，而後裝瓶壓緊就可以了。
奶奶還做一種湖南人吃的東西叫雜菜。就是把很多種菜切碎，曬幹了混合在一起，而後用料酒，鹽抓過，放在壇子裡。這些菜裡面我印象中味道最好的要算是幹西葫蘆，和刀豆了。刀豆比較特殊，每年要從湖南老家托人帶來。北京是沒有的。
以上這些算是工序比較簡單的了。還有一些比較復雜的。其中最棒的就是自制的腐乳。我記得的工序就未必準確了，最主要的是未親自操作過。大致的做法是，將豆腐寫成小方塊，用熱水燙過，晾涼，整齊的碼放在墊有幹稻草的竹簸箕上，上面蓋上幹稻草，不宜太薄，或太厚，要能適當少量的通風，簸箕放在室內，室溫下。大約一周左右，豆腐塊周圍長出白色的毛，就是開始發酵了。白毛不能太少，也不能發黑的時候，就可以了。用一個小泡菜壇子，把每一塊豆腐的白貓大致擦去，抹上碎幹辣椒，食鹽，料酒。整齊碼入泡菜壇子。爾後封口。三個月以後打開，即可食用。
臘肉，臘雞，臘魚，幹牛肉。因為北京那個時代幾乎看不到活魚，所以奶奶基本不做臘魚了。臘魚和臘田雞，通常是托人從老家帶來。在北京，奶奶主要做，臘肉， 臘雞，還有幹牛肉。臘肉，臘雞的做法是，把肉用料酒，鹽，花椒腌過，大約三兩天之後，而後用繩子掛起來，在陰涼地方風幹。小時候肉限制比較緊的時候，就弄得比較咸，吹得比較幹。這樣便於保存。後來生活好的時候，就不吹得太幹了。這樣吃起來比較好吃。因為在城裡住樓房，熏制比較麻煩。奶奶說，她在老家的時候，都是掛在灶的煙囪裡的。在北京怎麼辦呢？奶奶通常用一個大花盆，裡面放上鋸末。爾後用幾根且子，或者粗木棍做成架子，把肉掛在架子上，固定在花盆上。點燃木屑子，鋸末屑子燃燒緩慢，煙又多，如果燃燒太快，可以滴一點水。周圍用報紙或者牛皮紙，圍起來，圍得盡量嚴實一點，這樣大約熏一整天，就好了。熏出來的肉，有很重的木香，很好吃。臘雞的做法也一樣。幹牛肉，就是把牛肉腌制了，直接風幹就好了，吃的時候，先蒸一下，而後用白辣椒炒，味道格外好。
所有這些裡面，我看到奶奶做的最復雜的，也最難掌握的要算臘八豆了。這也是最好吃的了。大概火候太重要了。我記憶中，看見過奶奶做壞過一兩次。奶奶還教大院裡的另一位湖南老太太多次。總是失敗。最後那位幹脆放棄，每年，我奶奶給她家做一壇子算了。大致的做法，選擇上好的黃豆，涼水浸泡一兩天。爾後煮熟，大概五成爛吧。爾後晾涼。薄薄的舖在墊有幹稻草的簸箕裡，上面再覆蓋上稻草。放在室內陰涼處，大約一周，上面會長出白毛發酵。毛長多少，好像很關鍵。火候不好掌握。爾後也是料酒，食鹽拌韻，放入壇子裡。大約兩個月以後可以食用了。臘八豆有一種特別的香味，任何食品無法替代。如今大陸超市中賣的臘八豆，豆子都泡軟了，過於咸了，沒有剛出來的那種清香了。只剩下了基本味道。不管怎樣，臘八豆蒸臘肉，臘八豆青蒜油渣炒辣椒，都是我永遠的最愛。。。
小時候每年秋天奶奶都做這麼多好吃的。。。現在很多東西都很少見到了。偶爾吃到這些東西，奶奶的音容也會再次出現在記憶裡。。。
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| | 看得我口水都要下來了,真羨慕你啊,有這麼美妙的記憶.
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作者: JENET
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| | 美好的童年和少年記憶。
真的讓人饞，我把你的方子抄給家人，讓他們也練練。
感謝分享，真的饞死了。在北京還可以到湘菜館、川菜館飽飽口福，在這裡...呵呵
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作者: 驢行歐洲
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| | 美好的童年和少年記憶。
真的讓人饞，我把你的方子抄給家人，讓他們也練練。
感謝分享，真的饞死了。在北京還可以到湘菜館、川菜館飽飽口福，在這裡...呵呵
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作者: 驢行歐洲
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