| 秘密廚房（再續） (2005.05.10) |  發送給朋友 |
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| | 21、刀郎辣
凡是稀罕的東西，很難不被吹的神乎其神。比如雲南的八寶米，又比如雲南墨江紫米，再比如雲南丘北辣子，最正宗的不過是畝把兩畝地上產出來的。
刀郎辣也是。刀郎辣的產地在雲南省--紅河州--石屏縣--牛街鄉，也就是有個兩幾畝的算正宗。我懷疑那地下一定有某種特殊物質，因為刀郎辣用餐巾紙裹過，紙上會留下了油漬。
天下最辣的辣子是涮涮辣，取一枚涮過，滿鍋皆辣；天下最香的辣子一定是刀郎辣。
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| | 22、虫 子
多數人眼睛裡面，只看得見一個竹虫，山外有山，虫外也有虫。
前兩年到雲南楚雄永仁的羅姆地蚱，午後閑來無事，順著山脊跑到了四川攀枝花地界。和當年老陶淵明同學的情況差不多，在豁然開朗的山谷裡，有個小村子，當地人見我們來了，就殺雞做食。酒到半酣，一伙子拍拍後腦幫，離桌到山裡轉了一圈。一袋煙的功夫後，一盤虫子上了桌來，我等食指大動。小伙子說，這種虫子，把葛根的籐子砍斷，兩三個月來往就會生出來。
那個虫子，大小形狀和竹虫差不多，感覺味道要好過竹虫。我琢磨著，葛根的虫子好過竹虫，那麼，如果三七也生出一種虫子來，那味道一般也不會差到哪裡去。
飯後到院子裡歇歇氣，見幾只母雞正在地上捉虫吃。
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作者: 好吃客
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| | 23、穿山甲
這東西真貴，現在保護動物之列，有偷吃的不許公然去吃。
穿山甲有兩種，鐵黑的叫鐵殼，銅黃的叫銅殼，銅殼比鐵殼的好。
八十年代以前，昆明附近的山溝裡，穿山甲到處都是。一伙人半夜饞了，拎幾把電筒，歪三斜四哼著小調進了小樹林，眼睛跟著手電光四下亂竄，看見地上有母雞大小的活物，上去就是兜屁股一腳。如果不是整到石頭樹樁上的話，那一定是拿著穿山甲了。這東西受驚就拳成一團，拿起來方便的很。
農民拿著也有賣的，鐵殼五塊，銅殼七塊。他們不喜歡吃，腥，油水也不大。
殺起來就考功夫了，幾個人綁腳的綁腳，按頭的按頭，壓尾巴的壓尾巴，拿刀的拿刀。血也要留著，拿酒碗接了，這東西極潤肺。腸花裡肚也丟不得，焙幹了沖粉，治胃病。
其實鬼難十吃，腥氣噴廊，遠不如鍋裡下的兩砣老臘肉好吃。
穿山甲原來並不少，吃的人多了，也就珍稀了。
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作者: 好吃客
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| | 24、爆炒火雀
一斑鳩，二野雞，三麂子。斑鳩前面，還有個火雀。
斑鳩的骨頭還有些硬，火雀的骨頭卻是脆軟的。剁細剁細，再剁細，隨便丟顆幹辣子，擬手一炒。
long long ago ，很久很久以前，每到十一月份，昆明壩子上空都有大群的火雀飛過。那些天，全昆明人都在嚼著火雀，也不稀奇，不過和白菜籮卜茄子差個不多。
最好火雀這一口的，可能是元江河谷裡的花腰傣了，他們喜歡把火雀塞進瓦缸裡腌吃。可惜，那也是很久很久以前的事情啦。
很久很久以前，昆明冬天上空有大群的火雀飛過。
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作者: 好吃客
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| | 25、安定黃燜雞
不一樣就是不一樣。泡茶要水好，燜雞也要水好。安定並不養雞，安定出黃燜雞，安定的雞是從墨江縣城拉來的。
都是因為安定水好。
知道茶馬古道嗎？哦，你不知道，但是你知道德拉姆，那也行啊！安定是茶馬古道上的驛站，這個驛站有黃燜雞。從殺雞到吃到嘴裡，也就是十來分鐘。也不貴，對不起，我記不得是幾個銅板了，去問我爺爺吧，可惜我爺爺不在了。反正，我吃的時候，花了人民幣一百八十毛。
趕馬的老大哥吃了一輩子，臨終前，說還想來口關懷一下。開班車的老表，到了安定就是把車一腳剎成定蛋。
因為有了安定黃燜雞，遙遠的前途不再可畏。唐宋元明清民國共和，安定黃燜雞，是幾朝元老？
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作者: 好吃客
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| | 26、飛 鼠
滇西多飛鼠，其肉苦腥。
苦瓜苦，苦菜苦，苦蕎也苦，撒撇還苦，都去火清涼。
飛鼠也是。它的苦，來自於其食物----活體的中藥材。用以火腿去腥，蘸水掩苦，飛鼠，十分入口。也有暴腌一下再去吃的。
其實，苦也是美味。
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作者: 好吃客
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| | 27、俠 啦
俠啦是雲南怒江的怒族話，俠是酒的意思，啦是肉的意思。俠啦早年只有產後婦女有資格吃，吃後可三天後下地幹活。
現在日子好過一些，怒江人招待客人，多數情況，就是用俠啦。我給俠拉取了個新名字----東方大峽谷雞尾酒會。俠拉，在酒的形之上，更多的是集體痛快的神。其形也簡，不過是火塘邊的一鍋含酒精混合飲料。但就是這麼一鍋東西，人們圍繞著它，可歌，可舞，可群，可興，可泣，可嘆，可怨！
俠啦的關鍵是漆油，漆油是漆樹籽榨成的，含蠟量高，常溫下凝成硬餅，仿佛紅糖砣子。在中醫的養生方子裡，常見漆油和漆葉之類。
漆油進了熱鍋，自然是要化開的，這時，把剁得很細的鮮殺活物入鍋炒黃，主要是要盡量控幹肉塊的水份。至於活物，雞也好，鴿子也好，魚也好，都行。平常做的多用活雞，習慣上用禽類較多。
嚴禁放姜，姜有收斂作用。
關鍵的地方到啦，乘著油熱肉黃，這時，取幾斤三十度左右的白酒灌入鍋中，不等開，舀出汁開喝。如此工藝，直接就是化學實驗裡的萃取法，肉裡的營養成份大部進入汁裡。
鍋裡剩下的內容，可以加水燉湯，也可以放些洋芋辣椒青蒜等燜熟吃。
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作者: 好吃客
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| | 28、油底肉
胃虧肉年頭背影漸遠，油底肉也跟著去了。在那遙遠的地方，或許還有油底肉的味道。
油底肉，其實是一種保質方法。殺了年豬煉了油，順手切幾大砣上好的肉丟進油裡。注意，要七瘦三肥,帶皮的最好。等肉焦黃控出了水份，再順手連油帶肉入大甕。
也有先將肉煮到七八成熟再進油鍋的。
遠方的客人你要留下來，我拿油底肉招待你。於是拿了油勺，在油甕前七舀八戳，終於舀出一砣油底肉，切片，上屜隔水蒸。
朋友們，你老家有油底肉嗎？
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作者: 好吃客
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| | 29、一只羊腿的春節
過年這幾天，昆明的天空高藍，鮮有雲彩。
年三十早上，朋友提來腿滇東黑山羊後腿。要到父母那裡年夜飯，只是在羊腿上胡亂抹上些鹽淋少許黃酒。
羊腿是帶皮的。初一大早，我開始操練羊腿。
先去羊油，羊油入鍋小火煉起。剔出腿骨，敲段，入羊油鍋煎黃，撈出另鍋燉湯至乳白，湯中適量丟些炒香的花椒，八角，草果，野藿香，芫荽根，薄荷根，以及一小片擺哈了的火腿。
羊肉切塊，香油炒黃，進湯鍋大火煮滾小火慢燉。
初一到初三，不酒不聚，或南窗下向太陽，或習字，或泡普洱，或翻舊書，或電視，或上網，或短信，或澆花，或拿大頂，或睡或醒。餓了，羊肉湯澆飯。膩了，湯裡煮上把茴香。
不時有鞭炮聲傳來，而樓下娃娃們的叫鬧聲最有穿透力，常常從另一個院子裡打過來。
退而甘食其人之有。
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作者: 好吃客
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| | 30、吃螞蟻
螞蟻有效的養份，轉移到食蟻獸（穿山甲）身上，這一點，被人發現，食蟻獸的處境就很危險。人來到食物這根鏈子前，拿起來，當做的玩具。照課本上恩格斯的說法，人就靠玩具，不，靠工具脫離了動物的低級趣味。
雨前雨後，飛螞蟻（白蟻成虫）出洞，蹣跚著滿地爬，雞見了，上去就叼。吃得興奮，高蛋白，高蛋白的叫喚。人狡猾，看看雞吃得不錯，去了飛螞蟻的翅膀，上石板火烤著吃。有個老頭，吃了飛螞蟻，生了顆新牙。
還不止飛螞蟻，人看上的螞蟻，還有黑的，黃的，紅的。雲南版納（西雙版納），有道菜，酸拌螞蟻蛋，佐料比蟻卵還多。
螞蟻是什麼味道，我也不知道。據說，略苦，微酸，還有人說生吃飛螞蟻是甜的。螞蟻一般也就是泡酒，也有蟻粉，當藥一樣吃。螞蟻泡酒，我們這裡還常見，一般的小館子就有。也有做成保健品產業的，聽說效果還不錯。
也可以沽名，借螞蟻上樹（肉末炒粉絲，雲南傳統做法要加一些碎玫瑰黑芥）的殼上桌。
螞蟻一生無病，免疫能力特別強，人看中正的就是這點，但要吃到螞蟻那樣去疾，我看是希望渺茫。螞蟻的樣子有點那個，要成菜，首要美容。油炸好，炸一炸，樣子美觀不少。最好是混跡於配料，以陪角面目去做主角。比如做個水果披薩，撒上一圈黃螞蟻紅螞蟻，出了烤爐，想來不會太壞。
有種吃法簡單而有趣：用根木棍塗上些野蜂蜜，伸到螞蟻窩裡一攪，提起木棍，上嘴一抿。
珍妮﹒古道爾博士也知道上面這個吃法。
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作者: 好吃客
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