秘密廚房（續3） :: 美食養生

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秘密廚房（續3） (2005.05.10)

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　　31、那四百八十年的香味
　　　　
　　架上若幹法帖，隨眼一瞟，最入眼的必是右軍將軍的《喪亂》。一千四百多年了，這個琅琊今山東臨沂人的墨跡始終未幹，廖廖六十二字越過時空仍在吶喊，請聽啊：
　　　　　　　　　　
　　羲之頓首：喪亂之極，先墓再離荼毒。追惟酷甚，號慕摧絕，痛貫心肝，痛當奈何奈何！雖即修復，未獲奔馳，哀毒益深，奈何奈何！臨紙感哽，不知何言。羲之頓首頓首。
　　　　　
　　怎樣的呼天搶地，怎樣的何憂之深！右軍給人的印象無非是天真燦爛，對酒當歌。既是個情種，就不可能不悲涼，不可能不哀傷，不可能不家恨國難湧上了心頭。書評人韓玉濤於是拍案而起：右軍末年，思慮太不通審了，志氣太不平和了，孫過庭（唐代書法家及理論家，主要作品《書譜》）所言，不客氣地講，實在是一派鬼話！有了《喪亂》，從今以後，大可不必奉《蘭亭》為神聖了！

　　面對右軍由行入草雄強濃鬱的筆意，韓先生的話，我深信不疑。《喪亂》至此，成了我心中的珠穆朗瑪，8848公尺冰冷的高度鼓盪著我的熱情。私底下我悄悄地想，德國人怎不把這“奔馳”二字注了中文商標，那樣一種橫掃千軍的風情呵，可惜了可惜！

　　於是帶了一絲傷感，往下尋去，就窺到了楊凝式楊風子懶懶散散佯狂的腳印----《韭花帖》：

　　晝寢乍興，凋飢正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤飧。當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥，實謂珍饈，充腹之珍。銘肌載切……

　　唐末喪亂之後，這個 “楷法精絕尤工顛草亦長歌詩”的陝西華陰老兄，於亂世蒼惶為官，從一雙手到另一雙手，他從容地遞上了自已。還算得了華岳的清涼，便十分小資，午睡後小吃一把，韭菜花的美昧竟如此地道，口中津液歷千多些年頭難散。不知道雲南曲靖的韭菜花相比如何？但韭菜花畢竟咸菜，終究不可以解離亂之憾。

　　要饕餮快意，還要朝下尋香而去。找呀找呀找呀找，找到一個好朋友，敬個禮來拍拍手，你是我的好朋友。終於，在離今四百八十年左右的長洲今蘇州吳縣，聞到了祝允明祝枝山炭火小燉足時的駝蹄濃香：

　　登高落帽，皆為風師雨伯阻之。雖病齒少飲，安能鬱鬱抱膝坐屋子下對淫淋乎？駝蹄已熟，請午前來，呼盧浮白共銷之也！一笑。允明頓首。文貴兄足下。

　　祝允明老了，人書俱老，牙痛呵，疼起來真要了命！煩死人了，老天，你漏了嗎？這個老餮，卻在駝蹄心滿意足的氣息中，恢復了精神，又一回老夫聊發少年狂了！筆酣墨足，瀟洒風流，奔走的線條金蛇狂舞，法度之內，法度之外。意不在書，不在駝蹄，而在乎呼盧浮白，要把這病齒憂鬱和酒而下，樽中月影，或許那才是風光無限！

　　至於嗎，不就是一紙尺牘，一封書童慢遞而已。

　　文貴兄，枝山兄，你們還在嗎？我來啦，我也來分一勺羹吧！哦，還得折回去，這姑蘇人不打蘸水，待我回去取了邱北辣子蔥姜蒜！






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作者: 好吃客

　　32、動動張大千的手腳

　　大凡名士，其傳記不止一種。前個七八年，讀了篇張大千的傳記，書名和作者都讓我給忘了，有兩樣東西至今記得，一是“潑彩”：作者以為該法為張大千首創。我有幸見過張大千一張潑彩山水，以令人愉快的綠色潑吹而就，跳而有度，調合今古。聽說潑彩有“張劉”之爭，但其時專利法尚未出台，爭也無益，比仿我用“米點”用“披麻長皴”時，是根本不會去想誰是發明人的，即便明顯直白到“米點”也不去想，多事！劉海粟的潑和張大千的潑的確大相徑庭，劉海粟大張旗鼓的潑彩冷暖交融合壁中西蒼潤淋漓直超黃岳；二是美食：說張大千幼時不涉犖腥，大病一場後以虎肉開犖從此一發而不可收拾，竟肉食而謀了。張大千在飲食上也極富創造力，君子動口也動手，即便遠寓巴西，張家的菜譜也生動得可以。

　　有一段文字很惹眼，我粗略記住了，是張大千所創大千牛肉的做法：香油入鍋燒熱，取蔥姜蒜切塊與豆瓣醬、辣椒若幹一同入鍋炒香，牛肉數斤切塊落鍋翻炒，其間加鹽、花椒、八角、草果適量。牛肉炒至黃香時，倒入燉鍋，著高湯數斤加甜白酒大火煮滾，而後小火慢燉數時。食時加香菜(芫荽)、薄荷。

　　原文寫的極簡約，想來作者是不近庖廚的，很多要緊的細節也略去了。牛肉燉煮之前用清水浸漂幾次，除掉余血，再晾去水氣為好。至於高湯，尋常人家極少吊備，可用白開水代替，最好買牛肉時捎上一段牛筒子骨頭，先燉至湯白備用。牛肉這東西，燉煮中宜加滾水，若加了冷水便老，很難燉得火候。

　　如法炮制，問題來了：一是市上的甜白酒過甜也極難燉化，於湯中粒粒在目十分不爽；二是一幹佐料長槍舞棒乏了看相；三是所購的郫縣豆瓣醬為蠶豆制成，稍顯粗糙，豆腥味重了些。

　　據說川菜有個道道----粗材細做，依此原則，我得空不斷試過，逐一改良。先從主料入手：燉煮的牛肉，平常多用肋條，稍便宜而有嚼勁。而我取用腱包，更見出色。上好莫如牛肩上的一塊，細密緊實，暗紅中絲絲見白。

　　甜白酒既然不化，就只取其汁，效果一樣，麻煩少了；香菜(芫荽)、薄荷去葉取莖與蔥、姜、蒜、一幹佐料通通切細搗作泥狀；辣椒焙糊搗末；花椒、八角、草果用末；另改豆瓣醬為市上常見的黃豆制細膩的老醬。如此一來，湯色黃中見紅，雜物不見，吃來極爽利，佐飯澆面，十分合適。

　　故弄玄虛了一把，大方見笑了。時值冬季，或許可以一試，湯濃肉香，老少咸宜。

作者: 好吃客

　　33、一嘴垃圾
　　　　
　　我喜歡看包好的餃子有序無序地立在紙上，靈巧的手指把它放上去的時候，細嫩的餃皮上沾著白色的幹面粉，有兩三只還有些笑模樣，在我的眼裡一晃，幻成了一張童年羞怯的小臉，小臉上擦著幾粒奶粉，或者是幾粒豆沫糖末。
　　　　　　
　　吃餃子，意在其餡，餃子好不好，關健是在餡！皮上也有作文章的，用各種菜汁合面，讓餃子五顏六色。這讓我想起化化妝來，擠眉弄眼了半天，還被誰說了一句：剝了皮還不是一身肉！最牛的餡恐怕是沈陽東街吃過的老邊餃子了，炸餡餃子，餡炸了收縮，又用雞湯筒子骨湯煮漲開來。
　　　　　　
　　從肥東到肥西，買了一只雞，花了四十四塊四毛四！
　　　　
　　看見賣擔擔餃的攤子，去吃了一碗，然後對著攤主念了一遍上面那句話，肩膀上挨了結結實實的一巴掌。安徽很多好東西，有些記不住了，黃山已經想不起來模樣，我記得兩樣東西，一個是符離集燒雞的香氣，另一個包河裡是無絲的藕。在安徽的時候我很想家，那是因為聞到了人家燉老母雞的香味，那股香味把我帶得很遠，時空不對了，只在心裡嚥下句話：誰家燉的雞這麼香！
　　　　　　
　　還好，誰帶來一瓶油辣子。我用油辣子拌了一碗飯，吃到嘴裡，是一粒一粒的辣椒的濃香。其實，我是不太喜歡吃辣椒的，吃油辣椒拌飯吃出濃香卻不感覺辣，僅此一次，恐怕是空前也許還會絕後。
　　　　　　
　　這幾天過年，一院子裡少不燉雞的人家，卻聞不到一絲香味，雞湯香味不知道什麼時候走失了。有人歸罪於雞不行，我看不一定。有人送我只山區放養兩年的土雞，香還是香，但香得不地道。水也沒有問題，地道的西山礦泉水。怎麼了，我們的感覺？沒怎麼，味道太多了！空氣裡混雜著太多各種各樣的氣味。不信，今天太陽好，你把棉被拿出去曬上一天，看聞不聞得出來太陽的味道？
　　　　　　
　　在某些場合，我冥頑不靈地點上支煙的時候，就會看見那些躲避二手煙夸張的表情和夸張的鼻子，我在心裡大笑：這一街的汽車尾氣混著餐館的油煙你怎麼不去躲避？躲，躲得了嗎？如果是另一個場合，同樣是這只鼻子，可能又會在夸張地大吸空氣中雪茄或者英國煙絲的味道。
　　　　　　
　　對面有個小伙子在唱歌，“翠花，上酸菜”，學得還挺象，挺牛！牛個啥呀，知道什麼是酸菜嗎？傻了不是！真想上去兜屁股一腳。我在東北朋友家過年，吃完餃子，有一盆菜是這樣的：從罐裡取出白裡略略泛黃的大酸菜，大白菜整片腌的，以極細的刀法順絲剖作極薄的三片，碼好，切成細絲，加肉絲粉條煮了，清晰的酸。
　　　　　　
　　酸的東西，我印象裡，一個是酸多依，一個是楊梅，吃的時候，好象有極度酸澀的細粒在齒間鼻間爆裂。然後，捂了腮幫子沒有殺幹淨的雞一樣亂竄，慘如強巴！現在的楊梅不行了，栽陪的，太甜。去年到蒙自，一山的楊梅，上去邊扯邊吃，吃了半天，感覺象水果罐頭，住院的時候吃過，沒有那股酸澀香味。
　　　　　　
　　有時候我會覺得紙面上會透出股香味，若隱若現。對了，不是油墨味，油墨在我鼻子裡很久以前就不是香味了。是這樣的----“但這種豐足的生活在現代中國人眼裡卻十分淒涼：一條面包幾顆橄欖，或者大麥粥、橄欖，加上一點兒魚調調味兒，有時有一點點葡萄酒，就是一個人一天的豐足的伙食。晚餐有時有兩道菜，第一道是麥片粥，第二道仍是麥片粥。這是他們的日常食譜。但是這種十分簡單的飲食與活躍的戶外活動相互補充，養育了一個充滿活力的人類的種族”。
　　　　　　
　　看完這段，我嚥了幾次口水，好象鼻孔裡有一股麥粒的香味，還覺得我的牙齒切開了那粒腌制的橄欖，油分子在齒間蹦跳。這種香味，很單純，讓人感覺到每一小部分都變成了營養，進入了身體，在血管中流淌。
　　　　　　
　　我讀過本書，說那人在美國面對一盤子雞腿，感覺象是面對著一盤機器零件。對了，這讓我想起每次路過肯特雞、麥當勞的感覺，老有一股甜香往我鼻孔裡鑽，那味道很怪，象寶塔糖的味道。寶塔糖嘛，是一種打虫藥！
　　　　
　　這幾天吃了太多油膩，覺得要出去吃點山茅野菜了。這感覺，是本能吧，象神了一條狗。狗每年都會吃上次青草，吐上一次，排去體內的毒素。也許，我看見的色彩，聞到的味道，感覺到的滋味，聽見的聲音，實在太過於豐富了，反而沒有了感覺。還好，太陽劃過我皮膚的感覺，還很強烈。
　　　　　　
　　好爬山，有一次，午後從炎熱的河谷往山上爬，天熱，一路喝著山泉水走，邊走邊出汗，又喝水。下午六、七點鐘的樣子，體內的電解質紊亂，人不行了，發虛，舔著手背上的鹽分都覺得味道好。在路邊撿了顆大棗，一點一點細細地吃了，那味道，別提了多好了！很難再回到那種感覺了，因為我此後有了經驗，知道預警，也就從此失去了一顆美味的大棗。
　　　　　　　　
　　其實，汽油在發動機裡燃燒的散出的味道，我曾經喜歡過，而且是非常喜歡！現在不行，很討厭，而且非常的討厭！這個變化，有時候讓我很恐懼，我老覺得我夾了一筷子的垃圾，塞進嘴裡。即使是綠色的小苦菜也不行，那土地也非常可疑，年老的化肥在地底下蠕動！

作者: 好吃客

　　34、老趙家的魚湯飯

　　老外省，不止一次見過一盤素炒洋芋（土豆）絲算一頓的。酒也少，瓶把啤酒混個好日頭的下午，手裡酒瓶子捂著握著，只是個譜。老外之意不在酒，在乎----誰知道老外在乎什麼？

　　到了大理，省老外想開魚葷，可惜，大理吃魚講究的是洱海裡的鯽殼（鯽魚），鯽殼多刺，老外無處動刀下叉，筷子用起來也才到幼兒園大班的級別，只有喝湯吃豆腐的份。

　　洋人街泡得煩了，就去挖色。老外喜歡上才村的老趙的船。

　　船一動，老趙家的就動手煮魚，湯多魚少，也就幾條鯽殼。米淘好，就魚湯燜飯，活很細，上下前後轉著飯鍋，差不多好了，放在船板落氣。飯鍋裡還有幾樣蔬菜，多數是洋芋，季節合適會有青豆米（蠶豆米）或者鮮豌豆米。鹽，那是要放的。

　　也有啤酒。老外吃著喝著，也會對酒當歌。唱些什麼，一般也就老外知道。

作者: 好吃客

　　35、花非花
　　　　
　　夏花落，春花隨。也不完全，山頭依舊殘雪驚心，河谷裡的花，不知道究竟是開在哪一個夏天，今年去年或明年？花開花落，年年歲歲。一山四季，一天四季，刺激是刺激，難免心有些亂，不知道是邁進冬天，還是告別夏天。
　　　　
　　沒有方向，就有了一切方向（楊煉）。還是有問題，腦袋裡面，的確有了一切方向，腳底下還是無路可走。也許，沒有蛋白質，就有了一切蛋白質，虫豸魚蝦飛禽走獸，下得鍋的，都是蛋白質；沒有維生素，就有了一切維生素，花非花。
　　　　
　　以花的道行，端得上桌面的，色香味筋骨加工之外，性子藥理。過香過艷的，多做了冠名配料，熏茶制糖做糕點如此，做菜也是。典型的，要算玫瑰茉莉丁香。
　　　　
　　採花還採花，上山復上山，春風坡上流，不覺到君家。雲南的飯桌，有幾樣純粹的花菜，很是尋常。昆明團轉，春節不到，梨花的遠房親戚棠梨花，大路到白菜的程度。滿山都是的棠梨花，採來汆水後清水漂好，稍加豆豉（念做食）韭菜一炒就不錯。金雀花也不少，一般調入雞蛋煎成黃生生的蛋餅。金雀花小指甲蓋大小，黃綠相間，晃眼看去，還真是只小巧的金雀。
　　　　
　　城裡芋頭花最常見。茄子芋頭花，幼兒園食堂也做。油菜花要吃辛辣香，油菜花稍汆水，以兩只海碗捂過，或炒或涼拌，很有幾分芥末的效果。這兩樣，疑是江南遺風。
　　　　
　　太陽一來，滇池水面突然冒出片白色花，那是海菜，也叫鬼花。滇池水體不行後，要痛快地喝碗海菜湯，非要跑到其它高原湖去。河谷裡，攀枝花（木棉）常見，做法和棠梨花大同小異。
　　　　
　　也有生吃的，點心一樣。上山扯朵紫色的雞蛋花入口，暗香外，咬口也級糯軟。或者高些爬，於雪間取上枝高山杜鵑，吮幾口冰涼的絲甜。
　　　　
　　只是，沒有點象樣些的油水，花還是做回花要好。

作者: 好吃客

　　36、核桃花
　　　　
　　山核桃內殼很硬，早先用來榨油。榨機是硬木或石制的，動力是牛，有古風。這些年，山核桃嫁接成泡核桃，牛的子孫還在，榨機卻渣子也找不著了。
　　　　
　　山核桃喜陰好陽親水，核桃成林的地方，叫核桃箐，雲南，怕是不了一千個核桃箐。
　　　　
　　風動花落。山核桃高大，核桃花只得樹下揀揀。牛見了揀花的小娃娃，哞的一聲長笑。
　　　　
　　核桃花不到一指來長，白裡透翠，大摸樣象實驗室的試管刷。拿回家，要抹去花蕊，只取試管刷的把子，刷毛的不要。核桃花的汁液氧化，手就黑定了。如果順手擦把臉汗，一個不小心，黑非洲的體貌就搞定。所以，小娃娃跑到核桃箐偷核桃，核桃的青綠外皮，必然染他幾個小黑手黨出來。
　　　　
　　還是汆水漂，每天換清水，換夠六次以上。花莖很細，細毛線粗細。橫切幾刀，下鍋略炒，有點肉末最好。
　　　　
　　核桃花清徹的苦香，別過怕已有二十年了。

作者: 好吃客

　　37、朝菌夕吃

　　五一才過，頭道雨下來，頭水菌（昆明話念做芥）就有了。頭水菌不好，疑有地上的穢氣，不去吃，要等二水三水的上來。
　　　　
　　晴過兩天，第二場雨下來，菌的大戲正經開場，先是上來一青衣，咿咿呀呀地唱----先露頭的，一般是青頭菌。開頭還好，導演勉強壓得住陣腳，稍一轉頭，亂了，各色菌子舖天席地上來，那情形，和廣州火車站有一比。
　　　　
　　顯眼些的，是牛肝菌組合，主唱是癩頭黃牛肝，黑白牛肝輔佐。有個平民明星，叫見手青，一沾手，傘柄立刻泛深青，炒得不好還鬧人，香脆難擋，有幾分河豚的意味。實力派不少，深沉橘黃中泛小片青銅鏽色的，銅綠菌。青春面孔也有，黃燦燦小巧活潑的雞油菌。
　　　　
　　各處的天皇巨星不大一樣，滇中一帶，要數黑老大幹巴菌。滇中靠西的楚雄一山三虎，幹巴菌外，虎掌菌，雞樅組合手膀子也很粗（大腕）。滇西是雞樅組合和新貴鬆茸，猴頭菇，金耳。滇東北竹蓀，猴頭菇。滇南幹巴菌，雞樅組合。其余，是雞樅組合的天下。
　　　　
　　也講年份，雨水大，菌子旺，但不香；雨水小，少而香。有旺年，有枯年。每年菌期，彼菌落，此菌出，一潮歇，另波起。十月團轉，谷子（水稻）熟時，谷熟菌也上來了。從五月團轉滇中青頭菌上來算起，到滇西十一初雞樅落潮定，有半年左右的新鮮菌好吃。
　　　　
　　雲南食用菌的種類，約佔國內九成以上，差一點就佔到全世界的一半。

　　*雞油菌

　　

作者: 好吃客

　　38、幹巴菌
　　　　
　　田徑是運動之王，百米是田徑之王，百米是黑色橡膠們的天下。
　　　　
　　黑色的幹巴菌，在不少雲南人眼裡，是山珍翹楚，野生菌中的王者。雞樅雖好，遍布雲南，只是種類頗多，不太整齊，缺乏獨一無二的王者氣質，是做後的好選。黑褐的虎掌菌，氣度不凡，僅生於楚雄麗江少數險要處，化外高人樣飄然難尋。近十幾年，鬆茸新貴，牆內菌開牆外香，香在別處的鍋裡，遠聞而不近嗅。
　　　　
　　與鬆茸剛好相反，幹巴菌為雲南人津津樂道，視作瑰寶，外地卻不大感冒，以為看樣陋，咬口韌，氣味腥。幹巴菌這個哈姆雷特，在雲南的眼睛裡面非常相似，別人的目光，可能有些另類，或者說，雲南的眼睛，比較另類。
　　　　
　　也好，幹巴菌畢竟越來越少，還是捂嚴了自己的菜碗要好。
　　　　
　　幹巴菌是個難題，採他一路風雨。城裡人揀上回菌，是件高興的事情，青頭菌最多，每有揀獲，揀著牛肝菌甚至雞樅，不算稀罕，揀朵幹巴菌，難過中大獎。要有揀幹巴菌的專業技能。頭晚落過雨，絕早估計要天晴，踏著露水就上山，太陽露臉，鬆毛數葉底下菌子用上力冒。感覺得出菌窩子外，眼睛要尖。眼睛尖外，嗅覺要好。有回一伙人刨鬆毛累了，席地抽煙吹散牛，過來個老奶，我們腳邊下手就是朵不小的幹巴菌，問人家如何看見的，只說老遠尋味過來的----完全是第六感官在起作用。
　　　　
　　打整也難，慈母手上食，吃前細細揀，小心地撕成細丁，小心地剔除雜質，小心地拯救哪怕一小片可食之材。小心以外，痛快地呼吸幹巴菌奇特的香味，痛快地幻想入口時的滋味。手腳些麻利的，個把鐘頭揀得一盤算快。洗也要小心，淘米水涮過，沉去泥沙，清水稍漂，晾去水氣就好。多洗不好，傷香味。
　　　　
　　以幹巴菌的天賦，爆炒為妙。油鹽和一點青辣椒以外，其它佐料都是一種不敬，奪味。坊間盛傳的昆明盛行雞雜炒幹巴，純粹以訛傳訛。了不得，那只是向吃不慣人示好。
　　　　
　　一盤黑丁綠絲上桌，雲南人知道好東西來了，換雙眼睛，難免看做盤黑鐵釘。於是想來，要想知道幹巴菌的滋味，恐怕要親自去揀一揀（上山揀菌，下山分揀），全方位去感受王者之氣。
　　　　
　　幹巴菌的氣質，的確有些不凡，仿佛食物裡的頂尖水墨大作。

　　

作者: 好吃客

　　39、雞樅
　　
　　雞樅的樅字不好寫，寫作土從，寫作棕，還有現在這個，感覺都字不達意。雞樅應當是方言土話，料想漢語雞精兩個字還比較貼切，可惜晚啦，雞精已是婦孺皆知的調料。
　　
　　牛肝菌、幹巴菌、雞油菌、掃把菌、虎掌菌、銅綠菌、喬面菌、羊肚菌等等，看看這些名稱，很寫實，菌們源自草根，想必登堂入室，不會太久。
　　
　　雞樅八、九月旺生，雲南各處都有，滇中、滇南、滇西較多，滇西叫它傘把菇。滇中的楚雄，有些年份，菌民一筐一籮的山路上背著，簡直就是剛從後山菜園子裡出來。雞樅炒煮蒸都可以，有些地方還烤了和燒青辣椒一道兩拌著吃，趁熱涼透都有。雞樅油其實就是油炸雞樅，小火慢煎，油沒雞樅絲免氧化，佐餐拌面最好。雞樅油不少人家現在還是會煉上一些，也不知道有多少少男少女，對著雞樅油把口水嚥了又嚥。和青頭菌一樣，幾乎任意一種烹飪方式用於雞樅都可以，都還不錯。也有生吃的。
　　
　　雞樅助味不奪味。有年跑麗江永勝，趕山路錯過晚飯，路邊店只有活雞，等雞熟等得心慌，廚房裡亂翻，翻見一筲箕雞樅骨朵，得店家允諾，統統抖進土鍋。許是餓急了，許是雞樅好，反正那晚意氣風發吃志昂揚。
　　
　　雞樅樣子很寫意，肥嫩的把上一頂小墨帽，那是雞樅骨朵。骨朵擺上一晚，帽上墨色淺下來，羽開有飛意，傘把修長，亭亭玉立。好象一堆毛絨絨的小雞一夜長成群尖頭細尾高腳的仔雞，讓人回不過神來。
　　
　　可惜，沒有人送過齊白石老一籮筐骨朵雞樅，不然的話，中國文人畫裡會多上一樣雞樅。
　　　　
　　*阿城在《思鄉與蛋白》裡說：說到“鮮”，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞土從菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌裡含有什麼物質，能完全麻痺我們腦裡面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。

作者: 好吃客

　　40、我所知道的傣族飲食（1）
　　　　
　　傣族是古時百越的一脈，後來稱謂很雜，現在，水傣旱傣及許多分支統稱傣族。有個說法，說漢武帝先是以外交手段臣服滇國，賜滇王之印，後來，不知道是昆明池（位於長安）裡操練出的漢家水師威武，還是天災人禍，古滇國神秘消失。古滇國在滇池東岸羊莆頭至石寨山一線以及李家山為核心的撫仙湖沿岸，留下大量驚世駭俗的青銅器。古滇人南遷，逐漸演變融和成傣族。只是，這個說法沒有有力的証據以支持。
　　　　
　　其實，雲貴高原上，傣族的稻作技術很是了得，主要種植糯稻。傣族多居住在多水的壩子河谷，很少居於高山，西雙版納和德宏是傣族較大的聚居地。這個區域，正是兩大農耕文明----華夏文明與印度文明的交界地帶。
　　　　
　　傣族飲食，在自己的獨特之外，難免會受到其它民族飲食習俗的影響，傣族喜愛用辛香料，莫非源自印度（咖哩）？傣族蒸魚等愛用豆豉，是否得益漢地？有一些蛛絲馬跡，昆明鼎鼎大名的太和豆豉，得名於江西太和鎮，當然，孤証泛力，經不住推敲。事實上，版納和德宏的傣族飲食也有差別，這好比成都與重慶的飲食區別，要仔細區分才看得出來。光看不行，要君子動口也動手（傣族有手取食的習俗），唇齒相幫，舌鼻得利。一般說來，版納吃糯米，德宏好粳米。
　　　　
　　遷徙的方向是相似的----向南，向南。北方民族南入中土，不少融入漢文明。百越南遷，許受制於山河險峻道路危難的地理等因素，保留了較多的獨特性。西雙版納和德宏，北緯二十三度左右地球上罕見的綠意，給傣民族予最豐富的食物資源，退而甘食其土之有，可能也必然，傣族飲食，取材龐大，加工獨特。

作者: 好吃客

　　40、我所知道的傣族飲食（2）
　　　　
　　我以為傣族烹調方法，起初有家做和野做兩種。家做條件好，煎炸，炒，燉，蒸燜，前加工腌制都有。也耕也獵，野做有了必要。野做依材隨物，多是燒烤仍至生食。竹筒燒飯就是野做，取材隨處可見的竹竿以免炊具，不亦便宜。燒烤也很巧妙，比如包燒，以蕉葉等葉片包裹食物，受溫均勻，有烤的意味，取蒸的要義，食物飽受植物葉片的蒸氣，亦烤亦蒸，相得益彰，取法高古，開包既吃，免餐具的繁瑣。
　　　　
　　見生食也不必過慮，生食各處皆有。北方的大蔥蘸醬，拍黃瓜，拌柿子，泊來的刺身，無非生食。傣族的生食，以新鮮瓜果蔬菜野菜乃至藥材蘸喃咪（醬料，有多種），隨口味蘸多蘸少佐食，這是一類。另外還有剁生，取上好新鮮牛肉切片舂搗，以稍稍前發酵，然後和與野花椒，小米辣，野蔥，野胡椒，大芫荽（香菜），野蒜，霍香（金芥）等一幹辛香料細剁而成。吃剁生，飲米酒，多少有些鴻門晏上樊儈的威猛豪邁。不少民族也有近似於剁生的吃法。
　　　　
　　傣族食物取材天然的很多，尤其是調料。氣候熱海拔低濕度大，傣族喜歡吃酸，其酸味取自檸檬、酸筍、番茄等。辛香料重，大芫荽（香菜）的氣味尤其特別。辣椒也重，多見用小米辣生剁調味。這種做法，北至四川攀枝花米易的安寧河谷也可以看到，辣是辣，但感覺能散發暑熱。個人感覺有點寡辣而刮腸，不如燒過剁細來得好吃。
　　　　
　　鹽份也是要緊的因素。北咸南甜之外，山區咸過城市，高海拔咸過低海拔。鹽淡份子進得餐廳飯舖後要特別交待一聲。西雙版納開旅遊較早，想來解決鹽份咸淡會有些道理。
　　　　
　　西雙版納有過多年的土司制度，不知道傣族飲食裡面會不會有廟堂之制──宮廷菜式。

作者: 好吃客

* 華翼新聞 *

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