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 秘密廚房(續5)  (2005.05.10) 發送給朋友
  51、愛你,就幻想你

  以世界之大,跑出個圖雅這樣的人,牛圈裡伸出顆狗頭,亦屬罕見,淡出網絡十年之久,其文字仍被看客於人靜夜深時抑揚頓挫讀出聲來。
  
  失蹤,是天才的唯一下場(余光中)。失蹤的圖雅,並沒有卷走他的文字,他的失蹤,打開個盒子,盒子裡充滿各式各樣的幻想,包括對其行蹤的種種猜測。
  
  圖雅自嘲到──他來到這個世界上,是來吃雞的──沒帶錢,紙、筆和繩索,只帶著旺盛的食欲。
  
  洋雞不如土雞,土雞不如野雞,買雞不如偷雞(圖雅)。物質極端匱乏年代跑到這個世界上來,圖雅的基礎自然紮實,三月不知肉味所以知肉味,野墳崗上,一只偷來的雞,圖雅一伙插隊知青吃出了朱元璋落魄式的開國境界。
  
  一貶世上已經夠落魄,再放美國毋乃太難堪。聖誕之夜,洋插隊的圖雅,面對流水線三十天流出的機器零件一樣的雞肉,覺悟自己不過也是流水線上的一只零件,周而復始重復著吃飯、睡覺、讀書的簡單程序,終於成為標準化產品,在市場待價而沽。這是圖雅吃雞的出國境界。
  
  家國萬裡,圖雅想必是以治國雞為菜去下出國雞的──插隊回城,日子稍稍好過起來,中國老字號的飯館裡,圖雅一伙在欲治中國舍我其誰的氣慨中,曾經吃過台涵蓋古今氣吞山河的氣鍋雞,只是,治了一頓飯時間的國,國還是老樣子,紋絲不動。吃雞的治國境界,熱鬧是熱鬧,熱鬧之後,還是裹著身濃重的憂傷,暗夜行路。
  
  跟隨圖雅,上下五十年,縱橫幾萬裡,圖雅的三只雞,翅膀都比較硬,很有些飛翔的天賦。
  
  看起來,要盡得滋味,取會風騷,需要預定時間出現在預定位置。還要既入廬山又出廬山,看客遊人角色混淆。此外,經由時間和空間的發酵、釀造、提純,突圍到回味的境地。
  
  然則何時而樂耶?無中生有,有中生無,幻想,想必是一把恰到好處鹽,多不行,少不行,沒有更不行。跟隨幻想,望梅止渴,美麗也好,醜陋也好;高尚也好,齷鹺也好;遠也好,近也好,山重水復也好──啞巴吃橄欖,味道自家知。
  
  召之即來的,揮之即去;唾手可得的,轉頭成空。鑽頭覓縫的,頭暈目眩;窮其一生的,誤了一生。
  
  譬如高手落子,虛實之間,愛你,就幻想你!

  *圖雅:《圖雅的塗鴉﹒吃雞三境界》

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    >> 返回《美食養生》首頁 作者: 好吃客  
  52、狗肉仗
  
  大約是在九百五十年前,歐陽修和同事逛大街,見飛跑的馬踩死條狗,同事甲說:有犬臥於通衢,逸馬蹄而殺之。同事乙說:馬逸於通衢,臥犬遭之而斃。歐陽修嫌羅嗦,吐出六字真言:逸馬殺犬於道。
  
  甲乙二人臉紅著相視一笑。作為學術帶頭人的歐陽修,文字上倒是幹淨利落,卻猜不透同事的心事。那兩人套歐陽修的話,打的是狗主意,不料歐陽修認死理,討論起學術問題,全無醉翁風范,大好的一條死狗,涼在了街上。
  
  卻說沈宏非們燒熟了金庸金大俠書中的那只大雕,正閑著發慌,突然發現街上的一條死狗,閑著也是閑著,焉有不烹之理,於是發出主帖──如何烹熟歐陽修和他的兩個同事看見的那條被飛馬踏死的狗?
  
  沈宏非們正清湯黃燜紅燒爆炒著,圖雅聞見香味,跑進來多嘴一句:那年冬天,我們到了大彝山,彝族老鄉給敲(讀Kao,一聲)了一條狗吃。吃狗自然是講究一黃二黑三花四白,吊起來亂棍打死不能放血(《圖雅的塗鴉•頭人的龍門陣》)。立刻招來沈宏非們的噓聲一片:切,那本來就是條死狗!
  
  正熱鬧著,更熱鬧的來了,寵物版的聽說沈宏非們烹狗,還了得,立刻捅到斑竹那裡,斑竹立刻率領全版人馬(人和馬甲)沖了進來,刷出主帖──狗道主義代表最先進的文化!副標題──誓死反對吃狗肉的惡行。
  
  於是雙方翻開人類發展史上下五千年縱橫八萬裡自打眼睛長睫毛屁股分兩瓣地吵起狗肉來,罵得是慷慨激昂,論得是義正詞嚴,哭得是撕心裂肺,戰得是鬥志昂揚。
  
  人上一百,形形色色,有汗的,有頂的,有沙發的,有弓雖巾佔,有稀飯的,有潛水的。場面一大,就有說怪話的,費老張國立也來了,還是丟下一句:做人要厚道。王朔好玩,陰陽怪氣道:狗分兩種,可以吃的和不可以吃的。
  
  朋友老駱(四季桶)屬於海軍潛艇部隊,網上歷來低調,只在MSN和QQ上口水。四季桶本來是怒江邊上的一個小村子,老駱叫做四季桶,從這一點上就可以估摸出這家伙怒江很熟。
  
  老駱慢條斯理打出一段話:怒江高黎貢山西邊,就是美麗的獨龍江,獨龍江邊住者獨龍人,獨龍人把狗看做家庭成員,向來不去吃,更不會殺。外人要吃,獨龍人也會賣,四十元一條。只是,那些狗的眼神極其溫柔,狗眼看過來,心會有些跳。
作者: 好吃客   
  53、披薩是燒餌塊煉成的
  
  條條山路通羅馬。譬如我們昆明,就走出條具有昆明特色的國際化路子。頭頭一拍亮腦門,沒有去羅馬,腦筋一個轉彎,跑北邊去了,然後擲地有聲於齒間蹦出五個字:東方日內瓦!昆明春城、東方花都(阿姆斯特丹)之後,又有了個很國際化的名稱----東方日內瓦。
  
  上行下效。一昆明市正挖得個紅塵滾滾,開門紅出門紅,紅色土地上還盡冒出些洋雞樅。聽聽這些光鮮名字:創意英國,香榭裡舍,格林威治,嘎納小鎮,西西裡,波西米亞,挪威森林……歐羅巴有的我們這裡估計陸續都會有,至少,名字上與國際接上了軌。落實到個人頭上,我打算把喜歡的姑娘改叫布蘭妮,按昆明話喊出來----不難捏。
  
  昆明人說話省,住東邊新迎小區的,只說住新迎,住北邊金星小區,只說住金星,說的聽的都心領神會。說著說著也出過洋相,某年某月的某一天,一老兄開車來昆明,幾個小姑娘(青年女子)陪吃陪喝陪嚎歌,完了老兄客氣要送小姑娘,問人家住哪裡,小姑娘想也不想蹦出個金星,老兄聽就火了,認為小姑娘逗老憨,粗了嗓子嚷到:我還住火星呢!
  
  要是這年頭老兄再來,小姑娘冒出句住西西裡,怕是一般的馬也會嚇(音黑)驚掉,以為三年不見,姑娘的手已然塗成黑色(黑手黨)。
  
  既然扯到了西西裡,扯到伸進地中海的那只靴子,就幹脆搭上順風車,反正早晚還是個吃,那就扯扯披薩。
  
  大理古城裡開酒吧的尼瑪,披薩做得不錯,老兄邊做邊還踏屑(挖苦)人,說人家老外笨,餡餅的餡包不起來,只好披薩去。還有更神的,說國際老驢客馬可波羅走中國,吃過北方不少餡餅,回到故裡,東食西做,取法乎上得乎中,遂有披薩。這些民間消息,聽起來令人振奮,只是和足球中國起源說一樣可疑。
  
  披薩據說有兩千年以上的歷史,很草根的食物,早先吃時餅子一個對折,餡內面外,手持了面餅部分,邊走邊吃。這情形和昆明的燒餌塊有些相似。
  
  上世紀八十年代,因為便宜,昆明最普及的早點要算燒餌塊,好點的油條豆漿、米漿粑粑,再上台階,小鍋煮米線。餌塊,米舂成的米白色薄餅,直徑大約有一巴掌來往,時髦些說約六七個英寸。賣燒餌塊一律移動街邊攤,三輪車上載上只大鐵鍋,鍋中栗碳火,火上鋼筋架子。餌塊扔上去,明式手扇一扇,碳灰揚處,餌塊受熱凸起熱泡。翻個面,碳灰再起,餌塊再泡。燒餌塊這就好了,夾起來塗甜面醬或者塗鹵腐,一個對折,薄紙包好捏處,吃客邊走邊吃或者邊騎邊吃,吃完嘴角有余醬。
  
  這兩年,燒餌塊與文化一樣,也縱的繼承橫的移植,比如燒餌塊夾油條,那是向煎餅果子學習,再比如塗醬後夾些豆芽、韭菜、腌菜、酢、榨菜、花生等等,那怕是向披薩學習。
  
  有同學英國了五年,婚了也定居了,現在曼徹斯特的披薩工廠幹活。人家先進,流水線生產,披薩出來定制、定型、定味。尼瑪的話說得有些老,人家老外也不笨,餡包不進去,披薩倒是跟著二次大戰打出來,滿世界都是。
  
  看來,燒餌塊要燒下去,也得走國際規范化經營的路子。設備要全,烤爐栗碳齊備;裝修要有特色,不中不西,既土又洋,條幅油畫一個不少,都掛;餐具要中西結合,刀叉筷子都有。店名嘛,請個幼兒園大班的小朋友以幼稚體寫,還是五個字──東方披薩餅。
作者: 好吃客   
  54、烹小鮮若治大國
  
  烹小鮮的手法,估計失傳,翻遍有些文物模樣的文字,不見菜譜。
  
  不必考慮莊子,雖說莊子和宰牛的扯上了關系,距離廚房還是有些遠,了不得,去送過幾次牛肉,觀摩過硬件。孔子詭異,一頭高呼食不厭精燴不厭細,一頭鐵青著臉君子遠庖廚,巴結得上就夸,巴結不上改罵。還是始皇帝狠,大國治了,轉手燒了菜譜,順手把知道內容的也坑埋了,一臉不留後患的堅毅。
  
  烹小鮮是基礎,治大國是運用,無奈,烹小鮮已然是失蹤兩千年的秘笈。世界之大,就沒有個大智若愚的給收起來,傳下去?由此,治大國若烹小鮮,簡直一句天話,眾人因此各有說法,爭爭吵吵,公說婆說,不見正經。說話的老頭作祟放蠱,中毒的,不是少數。
  
  所謂大國,千乘之國,萬乘之國。以昆明五十萬乘(機動車)之巨,放回兩千年前,超級大國當定了。不一樣就是不一樣,上來就是四菜一湯(昆明市新規劃,沿滇池東南西展開三個新城區,連同北面現有城區,業內戲為四菜一湯)。
  
  四菜一湯,氣派大,想法好,就是不講水往低處流的道理,菜高湯低,難免壞湯。北面舊城這壇千年老菜再翻炒下去,不大容易。滇池湯餿,另外三盤菜再鮮活,也還是桌臭菜。早先,也有不講理的----東川銅,黑井鹽,昆明附近這兩個地方,一個講銅理,一個講鹽理,不怎麼講留得青山在不怕無柴燒的道理。銅鹽盡,青山童。
  
  要把盆餿湯烹成清湯,難!先是下綠菜(水葫蘆),越下越餿;然後一湯為二,清湯鍋改鴛鴦鍋,湯紅湯清,皆非好湯;現在下鯽魚,湯外有湯,幽默是幽默,湯色仍久不見好。烹湯的路數可謂古今中外,湯色湯味千奇百怪。
  
  出四菜一湯的地方,少不了怪事。甬道街花鳥市有本叫《煮小魚》的菜譜熱賣,拿來一翻,果然有些道理,其中講到改湯的方法,抄些來看:
  
  一、倒掉另做。湯做壞,倒掉,洗盆重做----滇池這盆湯,治來改去,費力花錢,不如放水去淤,該改改,該挖挖,洗好了湯盆重來;
  
  二、做大改寬。一碗湯做壞,改成一盆湯──滇池這盆湯實在不行,大昆明不如大滇池,一壇老菜不要,另外三盤不上,另桌上去(安寧、富民、嵩民、祿勸、尋甸,有的是地方),湯位恢復到詹思丁賽典赤以前的水平,甚至更高;
  
  三、南湯北調。湯做壞了,換灶重做──說起來,我們還真有開挖的傳統,與其小挖挖,不如大挖挖----昆明壩子一分為二,北挖新滇池,南挖新昆明,挖到這樣的地步,和南水北調有得一拼。或者去問問地質專家,看看滇池能不能調到富民、祿勸一帶。
  
  《煮小魚》這本菜譜,最後一段比較搞笑,說治大國若烹小鮮的意思是──天下不過是盤菜,蒸煮煎炒由人來。
  
  *總算治了回國,還真累,以後要少費這種腦子。
作者: 好吃客   
  55、黃 鱔
  
  秧苗醒來(五月,秧苗入田後稍萎靡),秧田醒目下來,各種綠,嫩綠、翠綠、墨綠,然後自然過渡出黃意。黃色是另一種火燄,火一樣蔓開,直到田野塗滿金黃。
  
  燦爛的田野和天空對立,稻草人和大群麻雀對立,人在遠處,看著風吊二郎當翻動稻田。風淺下來的色塊滾向遠處,遠處的雲團瞪滿雨水,要炸癒墜。
  
  風是好色的家伙,秧栽下去,風開始無休止地撫摸秧田,等待稻粒憤怒地爆裂。風總是會弄出些味道,風弄出的味道有顏色,開始是水綠,最後是有厚度的金黃,風的手指一定很柔軟,象遊動的黃鱔。
  
  父親的手指背爬著一兩條兇猛的青筋,我的手指不見青筋,整個上午,我的手指忙著對付豆粒大的小蒜,剝去紫皮,扔進白瓷碗。蒜汁咬進指甲,蒜汁濺入眼睛,淚眼中,恍恍惚惚蒜碗已經滿出。
  
  亮瓦漏下的光線叮著父親的手,光柱裡總有些東西翻上旋下,父親小咳一聲,青煙團起,迅即散開,象是穿頂而去。我笑起來,我看見父親嘴角的紙煙彎得厲害。
  
  黃鱔的尾巴扭成圓圈,不斷有黃鱔的尾巴扭成圓圈,變成一盆鱔段,一盆鱔骨。父親喊聲蒜,我彈簧一樣跳起來,把自己和蒜碗一齊遞到父親鼻子下面,父親用一個輕巧巴頭作為回報。
  
  光柱中青煙又團起,青煙發出濃烈的香味,翻上旋下。我的鼻子捉向香味,口水泡得兩腮酸澀,手指的生疼慢慢褪去。光柱從我的腳尖移到腳背,白色的水霧輕柔的飄上去,繞回來,我開始默數鍋裡的咕嘟聲,聲音很密,讓我筋疲力盡。
  
  咕嘟聲慢下來,漸漸數得很清楚。同個節奏的聲音中,腦子裡一片單色的山山水水,有東西翻上旋下,還是翻上旋下。終於等到父親喊吃,那聲音非常遙遠,不是從古代就是從夢裡面過來,張的嘴,我拼命抓向那個聲音。
  
  終於還是抓住聲音,回過神來。父親蠻蠻舀給我碗黃燜黃鱔,我蠻蠻地吃著,小蒜爛,韭菜軟,鱔肉脆,臘肉香,醬湯濃。
  
  夜裡,我睡出身汗,有雷聲滾過房頂,揉眼看去,父親在用鱔魚骨頭下酒。
  
  後來,幾個青工在我家附近的陰溝裡抓到兩條巨大的鱔魚,看過去,鱔魚樣子,與我先前見過的不一樣,很象現在菜市裡賣的。
作者: 好吃客   
  56、眼
  
  汽車是城市寵物。時候一到(比如長假),發令槍響,寵物們密麻如牛羚遷徙於東非草原,棄城上路。西出昆明,牛羚們瞪著眼,頭尾相銜於改建中的高速路,揚灰如霧,不時扯開嗓子來上一聲幾聲。向西,向西,向西,一直向西,向滇西,讓個性淹沒於共同的方向。
  
  逐雨水和硝鹽,非洲牛羚拼命馬拉河,國產牛羚放風一樣此地而彼地彼地而此地追逐風景,都是非常壯觀的景象,塵土飛揚,烘托出宏偉熱烈。
  
  眼前一輛敞蓬生豬130(輕卡),鐵欄裡,豬們隨彎道而動,不時爭爭吵吵,全無趕赴屠宰場的悲壯。豬們臉嘴稍染污穢,其余部位膚色粉嫩,毛發銀白,看樣比較歐款。豬們相擁著慢搖,五月的斜陽糊上豬臉,豬眼迷離;五月的陽離開豬臉,豬眼迷離----一車見過太陽,曬過太陽的豬。
  
  三個鐘頭八十公裡,算是騰出舉頭星空的脖子。月光滯留在下半夜,星空咳嗽一樣清楚空曠,大腦芯片調出的北鬥七星遙遠而飄渺,眼前的北鬥七星巨大到可疑。星空下人越站越冷,山坡旋轉起來,樹林飛如黑鳥,星群滿頭白發,山下兩張相背而去的車燈前推後縫黑暗。三個個鐘頭八十公裡,三分鐘整個星空和大地。
  
  哼聲隨風來,尋聲去,星亮的眼睛黑夜中一閃即去。黑暗中,有豬齜毛黑唇烏鼻,泥塘裡打滾,山坡上攆鳥,王小波一樣機警。
  
  星空是眼睛和心靈的事情,食物是身心的事情。一盞白熾燈足以讓一間屋子褪去黑暗,一碗米飯,一碗大白花(野菜)湯,一盆黃燜鱔魚,熱氣緩緩散開,飢餓撲面而來。
  
  飢餓長眼,香味有色。
作者: 好吃客   
  57、吃了又吃
  
  天降餡餅於斯人也,必傷其筋骨,結果是雙輸。降於地面,樣子必難看,還是降於飯碗的好。流星,優浮外,天上能下來的,基本上是由地而天,再由天而地。餡餅也是這樣。餡餅下來,還是要考據來歷,觀察新鮮程度,研究安全性,琢磨口感,試試咬口。
  
  天降長假於斯民也,必苦其心志,勞其筋骨,餓其體膚,空乏其身。傳說長假這只餡餅砸暈過不少人,沒有暈的蜂擁而上,打算撈上一把。要避開長價和擁擠,我的辦法是跑短途(感覺不對就跑)到生僻的地方去。追名求遠的教訓,積累了不少,完全可以裝訂成冊。不起眼往往是缺乏眼力。
  
  不要餡餅,餡餅真就來了。四月三十號下午動身,西去昆明八十公裡外山溝裡的一個基地。朋友的父親聽說我們要來,準備了一堆好東西:一桶鱔魚,一桶泥鰍,一只野雞,一袋石蹦,一蘿野菜,還有一菜園子的蔬菜。
  
  與當地遊擊隊接上頭,不一樣就是不一樣。這裡,我一不說星空,二不說鬆濤,三不說山裡的寧靜,就說說鱔魚。你說怪不怪,上回書剛說到鱔魚,鱔魚就真的這麼快就大把的來了。那些鱔魚,多數拇指粗細,統統健康活潑,一水小眼神採奕奕。
  
  到基地那晚,進門飯菜已然上桌。野生鱔魚是久違的老友,只一眼看著就熟,伸筷子夾塊冒熱氣的,上嘴一咬,不面,有韌勁,立即換大碗舀飯,燜著頭吃。鱔魚下飯最好。
  
  老先生湖南人,鱔魚做得典型傳統,大蒜韭菜薄荷醬炒著水燜,汁濃料重味厚。湯水也不少,泡進飯裡,飯粒立刻上色上味,吃快了舍不得,慢了又忍不住。同去的小姑娘(青年女子)好象很愛吃,只是每揀一塊,先看上一眼,嘴裡咕嘟上一句:有點象蛇。
  
  酒也有,老先生泡的山楂酒。吃得太飽,只一小杯,就外邊散步消食去。
  
  好東西不能一齊來,第二天中午酸辣泥鰍,晚飯我炒鱔絲。老先生剔的鱔魚,不切塊,不水洗,我拿過來切絲。配料也是能絲則絲,大蒜切絲,半肥半瘦的一小塊臘肉切絲,泡紅辣子切絲,韭菜取根切段,薄荷也要,揀薄荷尖用。
  
  活很細,比如辣椒只用籽過油,花椒過油即棄,保証成菜毫無可棄部分。
  
  鱔骨鱔尾過油,著水熬,收得汁一小碗。兩口鍋一起來,這邊料爆香,那邊用過油的老醬(免醬腥)捏了鱔絲,下鍋爆炒,入料,起鍋,澆汁,這就好啦。
  
  玩了回鮮嫩。這回,小姑娘每揀一筷,嘴動了動,什麼也沒有說。
  
  靜靜吃了兩天,補得不行,大家起了走心,於是南去五十公裡,跑到玉溪地頭的山溝裡。好嘛,鱔魚又來了。玉溪的鱔魚米線很有些名望,做鱔魚有些歷史,有些特點。
  
  特點,特在芹菜,其余的,大同小異。芹菜是地產小芹菜(別說西芹,我對那東西非常敬畏),洗後用筷子打去葉,手搓幾把,芹菜成絲,切段,炒煮時加些進去,味道不錯。
  
  小姑娘還是很愛吃,邊吃邊說象蛇。
作者: 好吃客   
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