| 太湖的蟹產量是陽澄湖的三四倍，外銷的八、九成在香港。秋天的蟹，不但生活中看見的比平常多，報紙上的新聞更多。隨著秋風刮起的，是陣陣蟹風。
毫無疑問和異議，中秋明月還未圓的時候，在飲食江湖裡，蟹，就登上了盟主的寶座，統領天下美食。就以香港為例，五六年前吧，秋風一吹起，大街小巷就多出不知多少賣蟹的店，家家都掛上洋澄湖大閘蟹的招牌。一兩年後，好食蟹的人終於弄清楚，原來洋澄湖不是這個“洋”，而是那個“陽”，所以招牌便多數改正為陽澄湖了。又過了一年，大家更弄清楚，原來陽澄湖大閘蟹的產量是有限的，為了區別，便來了個認証標記。於是，招牌裡的陽澄湖就消失了，剩下的只是大閘蟹，或者是蘇州太湖大閘蟹，因為太湖的蟹產量是陽澄湖的三四倍，而且外銷的八、九成都在香港。
秋天的蟹，不但在生活中看見的比平常多，從報紙上看到的新聞更多。什麼台灣今年吃不到大陸的大閘蟹啦，什麼太湖今年發生的藍藻事件並沒有污染蟹的品質啦，什麼太湖蟹也掛上標簽啦，等等。隨著秋風刮起的，是一陣陣的蟹風。於是，蟹的大軍，就侵入了飲食生活領域，開始搜括中國人的荷包以作為統領江湖的入會費用。
其實蟹的品種很多，只不過江河的蟹在秋天時最肥美最為人稱道而已。大閘蟹，是河蟹，是中華絨毛蟹的一種。一般的中華絨毛蟹，秋天蟹滿膏肥，被認為是最好的食用季節。但五、六月間，這種蟹也會脫殼度夏，也是肉滿膏肥，只是比較細小，被稱為五月黃或六月黃。
台灣的端午蟹，也就是五月黃。台大動物系的學者稱，這種蟹是和中華絨毛蟹同種，當年從大陸渡海來到台灣，爬到了台灣東部，進了台東的溪流裡，產生了變化，以前是秋天才肥美，但它們卻是在端午前後最大最肥。把蟹丟進鍋裡，加姜同煮，水滾後把水倒幹，再加清水煮二十五分鐘後吃。
其實，夏天也有好蟹吃，只不過是海蟹。那是今年夏天，我和朋友坐船到糧船灣去潛水、吃海產。當地居民告訴我們，他們有一種很特別的蟹，問我們有沒有興趣試試。蟹的個頭不大，比拳頭小，一只卻賣二十元，原因是這種叫盲蟹的蟹，只有在刮風浪潮洶湧時才出沒在海巖之間，捕捉非常危險。好吃嗎？膏香肉甜，而且充滿了海水的風味，別具一格。
秋天統領江湖的，是蟹。而蟹的吃法，卻是以清蒸稱霸。蒸蟹，是什麼時候開始稱霸的呢？中國人吃蟹的歷史夠悠久的了，《逸周書》就記述周成王的時候，便有“海陽獻蟹”，但吃法卻是制成蟹醬。
上海社會科學院出版社的《中國歷代貢品大觀》中，記有公元六一八年，亦即隋恭帝義寧二年時，“景城郡貢糖蟹”，以及公元七四二年，亦即唐玄宗天寶元年時，“江陵郡貢糖蟹”，並說“凡蟹生烹，鹽藏糟收，酒浸糖汁浸，皆為佳品”。可見，隋唐時代，用糖汁來浸蟹，視為最佳。宋朝似乎沒有統一稱霸的吃法，因為宋朝的名菜裡，“洗手蟹”是用鹽和酒來腌制的，而“蟹釀橙”則是把蟹肉放進橙內蒸食。元朝的吃法，根據《雲林堂飲食制度集》所記，是“用生姜、紫蘇、桂皮、鹽同煮，才大沸透便翻，再一沸透便可啖。”
現在流行的蒸蟹吃法，應是起源自明末清初的李漁，因為他自稱是“蟹痴”，認為吃蟹一定要獨沽一味，如果“和以他味，猶之嚼火助日，掬水益河。”因此他認為“凡食蟹者只合全故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列大幾上，聽客自取自食……旋剝旋食則有味。”
秋風已起，雖然說九雌十雄，要到農歷十月吃雄蟹才是最好的時分，但是已經有那麼多大閘蟹搶閘而出運到香港了，何不找只公蟹蒸吃，和農歷十月吃到的作一比較？
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